ほとんどの方が、ごまに違いがあるなんて考えたこともないのではないでしょうか。でも実は、メーカーによって「味」も「香り」もさまざまです。
あの〝フレンチの鉄人〟坂井シェフが惚れ込み、約20年も使い続けているごまが『大幸のすりごま』。このごまを選ぶ理由は、何といっても「香り」だといいます。
大幸食品が長年こだわってきたのは、味はもちろんですが、ごまの香りを最大限に引き出すこと。鼻をつまんで食べると「あまり味がしない」と感じるように、味覚のほとんどは嗅覚（香り）によって左右されています。香りこそが味を決める要といえるのです。
『大幸のすりごま』は、創業以来「直火焙煎」でごまを煎っています。ごまは表皮の部分に香り成分があるため、熱することで、香りも強くなります。しかし強く加熱しすぎると、ごまの旨味成分は壊れ、苦味が強くなってしまいます。香りと旨味を最大限に引き出すには、“やや深煎り”が理想。大幸では、長さ３メートルもの巨大窯で熟練の職人がその日の温度や湿度に合わせて火加減を調節。長年の経験を積んだ職人のみがなせる技です。さらに、焙煎時の熱を利用して「二次焙煎」をしています。このひと手間で、香ばしく甘味が引き立ったごまになるのです。
大幸では、ごまを“する”のではなく“つく”「杵つき製法」を採用しています。つくことでごまの油分がしっとりとしみ出し、豊かな風味につながるのです。さらに、つき具合の異なる２種類のごまをブレンドすることで、程良い粒感を残したすりごまを生み出しています。
